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Antonio Massa. Professione Beer Hunter

Bresciano di nascita e valdarnese di adozione, il giovane imprenditore racconta la storia di una passione che è diventata lavoro. Da un corso di formazione in Confcommercio l’idea di creare un team per gestire eventi culinari e culturali dedicati alla birra e alle specialità della provincia di Arezzo. Perchè non esiste solo il vino in Toscana...

Forse così lo fanno solo gli inglesi. Arrivare a dondolare la birra in piccole botti basculanti pur di farle prendere lo stesso sapore di quella che sbarcava in India dopo aver affrontato un lungo viaggio in mare: tre mesi cullata dalle onde dentro la stiva della nave. Proprio quel rollio le avrebbe conferito un sapore straordinario. Una vera delizia al palato dei sudditi inglesi, ai quali era destinata in esclusiva. Fra verità e leggenda, sembra che ancora oggi nascano in “culla” le birre IPA, un acronimo che sta per Indian Pale Ale e indica le birre prodotte in origine per l’esportazione nell’India coloniale. Nei pub, almeno, la storia amano raccontarla così. E di storie come questa intorno alla birra ce ne sono a bizzeffe. Basta parlare un po’ con Antonio Massa per farsi prendere dalla curiosità di conoscerle tutte. Perché lui, titolare dell’azienda Bafalo, della passione per la bevanda dorata ne ha fatto un lavoro di cui è entusiasta. Tutto è iniziato quasi per caso. Come spesso accade nelle storie che contano. “15 anni fa, quando mi sono trasferito a Montevarchi, ho fondato un club amatoriale sulla birra”, dice Antonio, bresciano d’origine e valdarnese d’adozione, 36 anni, un figlio di 15 e una figlia di 8, “ho frequentato diversi corsi; sono socio a vita dell’Unionbirrai, associazione che riunisce produttori e consumatori; nel tempo ho imparato molto sulla birra e sulla realtà vastissima dei birrifici e micro birrifici artigianali, che oggi sono più di 500 in tutta Italia, 39 solo in Toscana, ma fino ad una decina di anni fa si contavano sulle dita delle mani”.

Al tempo però avevi un altro lavoro.

Sì, e di tutt’altro tipo, installavo macchinari per le industrie.

Quando è avvenuto il grande salto?

In maniera strutturata dal novembre 2011. Il settore era cresciuto in modo esponenziale e nel frattempo io mi ero costruito un bel bagaglio di conoscenze e di contatti. Così mi sono lanciato aprendo una srl.

In cosa consiste il tuo lavoro?

In senso ampio, sono un beer hunter.

Un cacciatore di birre?

Sì. A metà tra un consulente, un produttore e un compratore. Mi muovo tra realtà diverse, appunto dalla produzione al consumo finale, selezionando le tipologie di birra più adatte a certi gruppi di consumatori, ai piatti, ai locali in cui vengono servite. Le mie competenze sono abbastanza varie perché servono nozioni di storia, di biologia e agricoltura, di meccanica. Devono conoscere le tecniche brassicole, gli impianti usati.

Insomma, segui il percorso di creazione di una birra dalla pianta nel campo fino al bicchiere…

Già. L’obiettivo è far incontrare domanda e offerta. Per questo punto molto sulla formazione e la rivolgo sia ai ristoratori sia ai consumatori finali. Sono stato docente nei corsi Slow Food sulla birra e da anni collaboro con alcuni locali anche fuori provincia per organizzare eventi e degustazioni a tema. Scelgo l’abbinamento tra birre e pietanze, spiego le tecniche di assaggio per individuare le differenze del gusto, racconto cosa sta dietro ed intorno ad un bicchiere di birra.

C’è interesse? In Toscana si direbbe esista solo il vino…

C’è ancora strada da fare, ma l’interesse c’è e lo dimostra l’incremento vertiginoso di birrifici nel giro di pochi anni. Proprio in una terra dove il concetto di vino di qualità è così radicato ho trovato quell’apertura mentale ad apprezzare le birre di qualità ed in modo particolare le birre italiane e toscane. In ambito birraio ormai è da più anni che si parla di un “Rinascimento” in Italia e le produzioni toscane ne sono la testimonianza, raggiungono livelli qualitativi altissimi riconosciuti anche all’estero.

Come è organizzato il tuo lavoro?

Ogni settimana programmo una serie di visite ai fornitori - che seleziono tra nord, centro e sud Italia - e ai clienti: ristoranti e pub compresi fra la Toscana, la Romagna e la Lombardia. Poi ci sono le serate da organizzare, i corsi…

Ma tu produci birra?

Adesso sì. Ho stretto un accordo con un produttore dell’Amiata, che sta realizzando tre birre su mie ricette originali: Ginestra, una Ale chiara dal cuore leggero, la Taniel (6,8 gradi) stile IPA e la Chery 30/03, una birra rossa più corposa, aromatizzata con salvia, timo e rosmarino.

Ideale da abbinare alla cucina toscana.

Si parla di Tuscan Craft Beer proprio per sottolineare questo aspetto di toscanità accentuata.

Birra e cibo. Una passione che ti ha spinto a tornare a scuola.

Sì, sto frequentando un corso di formazione professionale realizzato dalla Confcommercio di Arezzo per diventare esperto di ristorazione e valorizzazione dei prodotti territoriali e tipici. Volevo approfondire certi aspetti che ritengo fondamentali per la mia professione. È un percorso di 800 ore tra stage e lezioni in aula. E proprio in aula ho conosciuto un gruppo di persone molto motivate, abbiamo messo insieme un po’ di idee e le stiamo realizzando. Il fatto che ho già un’azienda ci aiuta a dare un inquadramento normativo alle attività che facciamo.

Birra BafaloQuindi lavori con i colleghi di corso?

Abbiamo portato avanti un’esperienza pilota molto positiva, gestendo per alcuni mesi Il giardino sull’Arno a Capolona. Grazie all’accordo con il proprietario, che voleva rilanciare il locale con un taglio nuovo, abbiamo organizzato cinque incontri dedicati alla terra di Arezzo e ai suoi prodotti tipici abbinati al mondo della birra artigianale. Ci siamo occupati di tutto, dalla cucina al servizio in tavola, dalla promozione alle presentazioni al pubblico. Il lavoro a monte è stato molto interessante: per ogni vallata abbiamo selezionato piatti a base di prodotti genuini, di stagione e a chilometro zero, da accompagnare con birre sempre diverse che ne esaltassero i sapori.

Un esempio di menù.

Nella serata dedicata al Casentino abbiamo proposto come antipasto un gateau di patate di Cetica con salame di Grigio e pecorino, accompagnato dalla birra Col de Serf dei Fratelli Trami. Poi tortelli di cipolla al ragù bianco di grigio con pomodoro verde e pecorino di fossa, da gustare con la Omnia del birrificio Babb; per secondo la trota Fario in camicia di lardo e in crosta di patate, insieme alla birra delle saline di Cervia. Per chiudere, schiacciata all'uva Canaiolo con la birra Toro di Beba.

Buono! E come è andata?

Molto bene! Per il gradimento del pubblico e perché è nata una bella squadra. Io non ero nuovo a questo tipo di esperienze, lavoro spesso con locali che vogliono proporre qualcosa di diverso alla clientela, sfruttando la scia delle cene a tema con degustazioni di birre. Ho collaborato alle Feste Artusiane di Forlimpopoli, da anni sono consulente di vari locali come il Pappo Sileno di Cavriglia.

Farete altro insieme?

L’intenzione è di continuare. Lo stiamo già facendo. A dicembre per esempio abbiamo organizzato un evento al ristorante Luna Rossa di Arezzo. Menù di pesce, vocazione del locale, e degustazioni di birre. Ma abbiamo nel cassetto anche un progetto editoriale: un volume che raccolga tutte le ricette sperimentate negli incontri, insieme ai consigli sul giusto abbinamento con le birre artigianali e ad una serie di fotografie dei luoghi dove nascono i prodotti e le birre.

Dalla tavola alla cultura…

La tavola è cultura. È il luogo dell’incontro, della condivisione. Mangiare, bere e ascoltare le storie di vita e di lavoro che ci sono dietro tanti prodotti ha un fascino tutto particolare. Per questo ne ho fatto un lavoro. E in futuro vorrei aprirmi sempre di più anche alle contaminazioni artistiche, collegando la degustazione di birra artigianale ad esposizioni di quadri e sculture.

Una degustazione per gli occhi ed il palato!

(06 febbraio 2013) © RIPRODUZIONE RISERVATA